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Pavo con barniz de ciruelas

20 Ene

imagesPAVO

Ingredientes

1/2 taza de mermelada de ciruela (roja)

2 cucharaditas de especias chinas

2 cucharadas de granos de pimienta negra

2 cucharadas de agua

1 pavo de 6 kilogramos (reservar cuello y menudillos, descartar hígado)

1/2 barrita de mantequilla derretida

 

Procedimiento

Precalentar el horno a 220 grados centígrados. En una ollita calentar la mermelada con las especias, pimienta, agua y media cucharadita de sal. Revolver hasta que la mermelada se deriita (3 minutos aprox). Colar la mezcla y pasar a un tazón y dejar enfriar.

Enjuagar el pavo por dentro y por fuera y secar. Sazonar por dentro y ór fuera con el resto de la sal. Acomodar las alas debajo del pavo y amarrar las patas. Poner el pavo en una rejilla dentro de una pavera y asar en la parte media del horno por 30 minutos. Bajar la temperatura a 190°C. Untar la mantequilla derretida al pavo y seguir asando. Bañarlo cada 30 minutos con el jugo que suelte. Agregar un poco de agua a la pavera si el jugo esta muy oscuro. Dejar 1 1/2 más.

Barnizar el pavo con la ciruela e insertar un termómetro en la parte más gruesa de los muslos. Seguir asando hasta que el termómetro registre 170°C, aproximadamente 1 hora más.

Si el barniz empieza a dorarse demasiado se puede tapar el pavo con papel aluminio. Pasar el pavo a un platón (no limpiar la pavera). Mientras el pavo reposa un poco, hacer el gravy.

CONCENTRADO DE PAVO

El cuello y los menudillos del pavo (sin hígado)

1 cucharada de aceite vegetal

1 rama de apio picada

1 zanahoria en ruedas

1 cebolla morada picada

1 taza de vino blanco seco

5 tazas de agua

1 1/3 tazas de caldo de pollo

1 hoja de laurel

4 granos de pimienta

 

Procedimiento

Secar el cuello y los menudillos con toallas de papel. Callentar el aceite en una olla y dorar el cuello y los menudillos, volteándolos de vez en cuando, unos 5 minutos. Agregar los vegetales y guisar otros 5 minutos. Agregar el vino y hervir por 1 minuto. Agregar el resto de los ingredientes y dejar hervir a fuego lento, destapado, hasta que se reduzca a 6 tazas, unos 30 minutos. Pasar el concentrado por un colador a un tazón grande y tirar el resto. Retirar la grasa.

GRAVY

Ingredientes

El jugo que soltó el pavo asado

3 1/2 tazas de concentrado de pavo

1/2 taza de vino tinto seco

1/4 de taza de mermelada de ciruela

1/3 de taza de harina

 

Procedimiento

Pasar el jugo que soltó el pavo a una taza de medir de 4 tazas y quitar la grasa, reservando 3 cucharadas. Agregar suficiente concentrado de pavo para tener 4 1/2 tazas. Reservar el resto del concentrado de pavo. Poner la pavera sobre 2 hornillas en la estufa a fuego medio alto y agregar el vino, raspando el fondo mientras hierve y dejar reducir a la mitad, unos 5 minutos. Agregar la mezcla de concentrado de pavo y la mermelada y hervir hasta que esta última se derrita. Pasar por un colador a la taza de medir.

Mezclar la grasa reservada con la harina en un sartén grande y cocinar a fuego moderado, sin dejar de revolver por 3 minutos. Agregar a la mezcla de concentrado, moviendo constantemente para que no se hagan grumos. Dejar hervir a fuego lento, hasta que espese, unos 5 minutos. Agregar el jugo que se acumuló en el platón donde reposa el pavo y cocinar otro minuto. Sazonar con sal y pimienta. Servir el pavo con el gravy.

 

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