Archivo | octubre, 2013

Lavaux

6 Oct
lavaux2Hace algunos años durante un recorrido en Suiza visité los viñedos de Lavaux en el cantón suizo de Vaud. Al principio, no estaba muy segura de querer pasar la mayor parte de mis vacaciones en Suiza, pero mientras viajaba en el tren rumbo a Lausanne y tuve frente a mis ojos la espectacular vista de los viñedos aterrazados, el Lago Ginebra y los Alpes Suizos, me di cuenta que únicamente por ese instante, el viaje ya había valido la pena.
La vista es increíble porque los viñedos se componen de alrededor de 40 franjas rocosas que van cayendo abruptamente hacia el Lago Ginebra. La caída pronunciada de las laderas hizo el terreno poco apto para la agricultura durante muchos años, hasta que  varios monasterios se dieron a la tarea de construir las terrazas para el cultivo de la vid y producción de vino entre el siglo X y XV, tarea que eventualmente fue delegada a los habitantes de la comuna de Lavaux y que se mantiene después de aproximadamente 17 generaciones. En Junio de 2007 los viñedos de Lavaux fueron declarados por la UNESCO como patrimonio de la humanidad.
Cerca del 80% de la superficie de estos viñedos esta destinado a la producción de uvas blancas, siendo Chasselas la uva blanca de mayor producción (98%).
Chasselas es una variedad que se cree se originó en Lavaux, ya que es aquí donde se han encontrado las raíces más antiguas, aunque hay algunas teorías que apuntan que fue originada en Egipto. Es una variedad que inicialmente fue llamada Fendat o Luzannois, nombre derivado de la ciudad de Lausanne y que actualmente se sigue llamando así en algunas localidades. Es una variedad que se encuentra comúnmente en todo el cantón de Vaud, en Valais y en la región de Alsacia en Francia, aunque actualmente ya se ha cultivado en otros países como Alemania, Portugal, Nueva Zelanda e incluso en el Valle de Guadalupe en México tenemos un vino elaborado con esta variedad: Chasselas del Mogor. Chasselas es una variedad que absorbe las características del suelo donde es plantada, por lo que los vinos elaborados con esta uva pueden variar enormemente dependiendo de su lugar de origen, pero en general es una uva que produce vinos con aromas sutiles, frutales, ofrece buenas cualidades minerales y agradable acidez, es ideal como aperitivo y también con platillos a base de pescado o queso.
Lavaux cuenta con 8 denominaciones de origen y cada denominación le da un carácter particular al vino debido a la composición rocosa del suelo. Las denominaciones en Lavaux son:
  • Appellation Lutry
  • Appellation Villete
  • Appellation Epesses
  • Appellation Calamin
  • Appellation Dézaley
  • Appellation Saint-Saphorin
  • Appellation Chardonne
  • Appellation Vevey-Montreux
Visitar los viñedos de Lavaux es una experiencia que los amantes del vino no se pueden perder. Hay varios circuitos organizados por las bodegas para poder catar las diferentes variedades de la zona y disfrutar de la gastronomía tradicional como fondue, raclette,  rösti, y hasta chocolate, que es otro gran protagonista en esta área.
    Recomiendo pasar la noche en Montreux, localidad célebre por su festival de jazz y lugar favorito de varios famosos, entre ellos Freddy Mercury quien compuso algunos de los mayores éxitos de su banda en esta ciudad (el álbum “Made in Heaven” fue grabado en esta localidad), también Ian Gillan de Deep Purlple, quien compuso “Smoke on the water” basándose en el incendio del casino de Montreux. También es buena opción pasar la noche en Vevey (Cuna de Henry Nestlé) y tomar el funicular a las faldas de Mont Pelerin donde podrán disfrutar la increíble vista de la región. La gente es increíblemente hospitalaria y los recorridos por las bodegas son generalmente guiados por los mismos productores, quienes se muestran muy entusiasmados de dar a conocer sus vinos a los extranjeros quienes quizá de otra manera, no podrían probar un vino de la región ya que aunque es un vino muy valorado, el 98% de la producción se consume en el mismo país.
Les dejo algunas cifras representativas de los viñedos de Lavaux:

  • 830 hectáreas de viñedos
  • 400 km de muros
  • 10,000 terrazas distribuidas en 40 niveles
  • 80% de producción de uvas blancas (98% Chasselas, 1% Chardonnay, 1% otras variedades)
  • 20% de producción de uvas tintas (50% Pinot Noir, 30% Gamay, 20% otras variedades)
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Crepas de Huitlacoche

6 Oct
Esta es una receta que me gusta preparar cuando tengo alguna cena y muy poco tiempo. Unos 60 minutos me alcanzan para quitarme el outfit Godinez, preparar la ensalada, alguna entrada y poner la mesa.
 
Aunque el Huitlacoche o Cuitlacoche  inicialmente fue visto como un defecto del maíz que provocaba la pérdida de la mazorca, a partir de la Colonia empieza a formar parte de la alimentación de indígenas y campesinos hasta convertirse en un alimento para la élite mexicana a partir del siglo XX.
 
El Huitlacoche es un hongo comestible de color grisáceo o negro que crece en el maíz. Es rico en fosforo, vitamina C y varios minerales así como aminoácidos como la lisina, necesario para la construcción de las proteínas del organismo. Pero en fin, a quien le importa el valor nutricional si el sabor es delicioso.
 
La también llamada trufa mexicana es conocida también en otros países y considerada como un ingrediente exótico de alta cocina. Es común encontrarla en ciertos guisos de la cocina francesa como las crepas. Aquí les dejo mi versión:
 
Ingredientes
 
– 12 Crepas
 
Relleno
–         – 1 kg de Huitlacoche picado
–         – 2 dientes de ajo picados
–         – ½ cebolla grande picada
–         – Consomé en polvo
–         – 1 rama de epazote
–         – Sal al gusto
 
Salsa
–         – Queso de Cabra
–         – Leche evaporada
–         – Sal y pimienta
–         – Laurel y nuez moscada
 
Procedimiento
 
Para el relleno se acitrona el ajo y la cebolla en manteca de puerco y se agrega el Huitlacoche picado, cuando este casi listo espolvorear el consomé y el epazote picado, tapar y cocinar 8 minutos a fuego lento.
La leche evaporada  y el queso de cabra se licuan y se ponen a fuego lento con una hoja de laurel y nuez moscada. Las crepas se rellenan, se colocan en un refractario y se salsean. Antes de servir se espolvorean con queso manchego y se meten unos minutos al horno para gratinar.

 

 
¿Maridaje? El día de hoy intentaré un Chardonnay con madera, tal vez el de Casa Madero. ¡Se aceptan sugerencias!

Chiles en nogada

5 Oct

CHILES EN NOGADAAunque justo haya terminado la temporada, les comparto el que sin lugar a dudas es uno de mis platillos favoritos, CHILES EN NOGADA. Los chiles en nogada es un platillo que se cocina normalmente durante las fiestas patrias, pues tiene los vistosos colores de nuestra bandera; el blanco de la nogada, el rojo de la granada y el verde del perejil. Cuentan que a las monjas agustinas se les encargó un platillo para Agustin de Iturbide, quien pasaría a Puebla en su regreso a la Cd. de México después de la firma del Tratado de Córdoba, donde se reconocía la independencia de México por parte de la corona española. A mi me sigue intrigando cómo fue que se les ocurrió toda esa gama de ingredientes y la combinación de los mismos para lograr tan peculiar platillo… Mi hermana y yo tenemos nuestra propia teoría: Estaban haciendo un postre, el jerez fluía al calor de la cocina y una de ellas erradamente agrego la carne a la olla… todavía falta definir que hacían los chiles ahí.

Es conveniente preparar los chiles en nogada durante julio-septiembre, ya que es en estas fechas cuando los ingredientes se pueden encontrar más fácilmente y con mejor calidad. Aquí la receta y espero los disfruten:
Ingredientes:
20 chiles poblanos, lavados, asados, pelados y desvenados
1/2 Kg Molida de Puerco
1/4 Kg Molida de Res
*Solicitar que se muela dos veces
3-4 manzanas (de la manzana pequeña que es dura y muy dulce)
6 peras (pera cafe que es pequeña)
8 duraznos criollos pequeños (buscar los duraznos duros)
30 almendras sin piel
1 platano macho (no muy maduro)
125 gr de nueces
150 gr de piñones rosas
125 gr pasas
1 acitron
1/2 taza de jerez dulce
1 cebolla picada
2 ajos pequeños picados
1 jitomates grandes (picado y sin piel)
Preparación:
Se caliente un poco de aceite y se agrega la carne, cuando empieza a soltar el jugo se agrega la cebolla, el ajo y el jitomate, la mezcla se tapa y se deja a fuego lento durante 30 min.
Posteriormente se ira agregando la manzana, platano, almendra, etc. Se estará moviendo continuamente a fuego lento hasta que toda la fruta suelte su jugo (30 min aprox.). Finalmente se agrega el jerez y se deja enfriar. Con esta mezcla se rellenan los chiles poblanos.
Nogada
Ingredientes:
2 tazas de nuez de castilla pelada (se deberá retirar también el pellejito café de la nuez, la nuez debe quedar completamente blanca, esto se puede hacer más fácil si se remoja la nuez en agua caliente. En algunos lugares en Puebla, se puede conseguir la nuez completamente pelada)
3/4 partes de queso Philadelphia
1/4 parte de queso de cabra
1 bolillo grande remojado en leche tibia
1 pizca de canela molida
2 cucharadas de azucar
Todo se licua y se sirve sobre los chiles rellenos. Los chiles se adornan con hojitas de perejil y se espolvorean con granos de granada roja. La nogada debe prepararse justo antes de servirse ya que es una mezcla delicada que se puede echar a perder muy rápido.
Nosotros normalmente acompañamos este platillo con una crema de elote o una sopa de hongos.

El Gato Negro

5 Oct

Memorable escena de la cata de vinos con Fortunato Lucresi (Peter Lorre) y Montresor Herringbone (Vincent Price) en el corto “El Gato Negro” (1962) de Roger Corman basado en el relato de Edgar Allan Poe.

Crema de Lentejas con Jegibre

5 Oct
El pasado 1 de Abril comenzamos con un programa de desintoxicación bastante interesante, se llama Clean Program del Dr. Alejandro Junger y durante 21 días estamos h

aciendo dos comidas líquidas y una solida con ingredientes “permitidos” de acuerdo a un listado proporcionado por dicho método.
Ha sido una grata experiencia en términos de salud pero también ha sido muy divertido en cuanto a lo culinario, ya que tratar de hacer cosas ricas con ingredientes limitados parece una tarea difícil pero en realidad es bastante fácil y divertido.
Ayer cenamos una crema deliciosa de lentejas orgánicas. Aquí les  dejo la receta:
Ingredientes
2 dientes de ajo picados
1/2 cebolla morada picada
1 pedazo de jengibre
2 zanahorias
2 calabacitas
2 tazas de lentejas
Caldo de Pollo
Cúrcuma
Cómino
Cilantro
Pimienta
Aceite de Olivo
Procedimiento
Calentar la cebolla, el ajo y el jengibre con un poco de aceite hasta que la cebolla este transparente, agregar las verduras y sazonar con todas las especias. Mezclar bien y regar con un poco de vino blanco. Añadir las lentejas previamente cocidas y cubrir todo con caldo de pollo, llevar a ebullición. Rectificar sabor, licuar y devolver a la cazuela. Adornar con un poco de hinojo o perejil fresco picado.